La arañita, el "churrasquito escondido" que el carnicero no quiere que conozcas

En la gastronomía no faltan las supersticiones, pero una de las más escondidas es el secreto detrás del corte arañita. Este corte vacuno también es llamado el "corte del carnicero", ya que las malas lenguas afirman que su intenso sabor y escasa cantidad llevan a los carniceros a guardárselo para su propia parrilla.

Mientras que no hay razón para desconfiar de la carnicería del barrio, hay algo de verdad en el mito. El corte arañita está verdaderamente oculto, guardado en el cuarto trasero de la vaca en la concavidad del hueso ilíaco, el más grande de la pelvis. Es uno de los últimos cortes en quitar cuando se deposita una media res, y al estar separado del resto del cuarto trasero por una fina capa de grasa puede escapar de la vista del carnicero menos experimentado.

El delicioso sabor de la arañita también es una verdad que llegó al mito: gracias a su gran cantidad de grasa intramuscular, este corte goza de un gran sabor; además, al ser un músculo que no ejerce casi nada de esfuerzo, la carne es sumamente tierna. Para los que no la probaron, su textura y sabor es similar a la entraña, aunque menos fibrosa y sin la membrana.

Lamentablemente, este corte es escaso aún sin la mano divagante de los carniceros. Con un peso de poco más de 100 gramos por cada media res, la arañita compone menos del 0.1% del peso total de cada media carcasa, volviéndola un lujo que pocos pueden conseguir. Si buscamos conseguir un corte de arañita para tirar en el asado del domingo, lo más fiable es conseguir un carnicero amigo que nos separe la carne.

¿Cómo se prepara el corte de carne arañita?

Su lento pero progresivo regreso a la fama entre los cortes de carne recordó a los parrilleros de los grandes beneficios de la arañita. Gracias a su textura y composición, este corte es versátil, jugoso y de cocción rápida tanto a la plancha como a la parrilla. 

En diálogo con La Nación, el chef Gonzalo Alderete Pagés recomienda para aquellos que trabajan con el churrasquito escondido por primera vez cocinarlo a la plancha: "Un par de minutos de cada lado. El secreto es no salarla antes de cocinarla, para que no pierda jugo. Se cocina rápido y se recomienda comerla jugosa", redactó el gastrónomo.

Si se tiene un poco más de confianza y se busca sacar provecho de la versatilidad del corte, un buen marinado es la respuesta ideal. Si bien el marinado puede quedar al gusto de cada cocinero, una receta que nunca falla con la arañita incluye: tomillo, romero, ajo, pimienta y aceita de oliva.

Mezclando los ingredientes y untando el corte de carne, se lo puede dejar a marinar desde 10 minutos hasta media hora. Si se busca un sabor aún más intenso, se pueden sumar un par de hierbas y dejar marinar toda la noche. La recomendación de Pagés es no dejar que marine dentro de la heladera. Ahora sí, vuelta y vuelta en la parrilla o la plancha y a disfrutar.

FUENTE: CRÓNICA