Los alimentos que compartimos en la mesa familiar ocupan un lugar muy importante en la celebración de la Navidad y Año Nuevo. Tenemos que tener sumo cuidado al prepararlos en esta época de calor, ya que no se consumen en el momento y, generalmente, se trasladan de un lugar a otro sin preservar la cadena de frío.
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) se producen por el desarrollo de microorganismos que ocasionan intoxicaciones de diversa gravedad. Generalmente afectan más a personas mayores, niños, embarazadas y personas inmunodeprimidas y se presentan con síntomas como vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre que pueden comenzar tres días después de haber ingerido el alimento.
Para prevenir las ETA y disfrutar de comidas seguras, que no perjudiquen nuestra salud, desde el Departamento de Nutrición y Alimentación del Ministerio de Salud, Desarrollo y Deporte se recomienda poner en práctica algunas medidas básicas sobre higiene y manipulación de los alimentos en las distintas etapas desde la adquisición al consumo.
Al momento de realizar la compra
-Planificar las compras: realizar un listado de los alimentos que se necesita comprar, teniendo en cuenta el espacio que se dispone para almacenar aquellos que requieren refrigeración.
-Realizar las compras en lugares donde prevalezca el orden y limpieza de las instalaciones y del personal.
-Comenzar la compra por los productos no perecederos, que no necesitan frío, y dejar para el final los productos perecederos fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados.
-Revisar la integridad de los envases (sin roturas ni pérdidas) y el óptimo estado de las latas: no se deben encontrar hinchadas, abolladas u oxidadas y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados.
-Corroborar que los productos congelados se encuentren completamente congelados.
-Verificar la fecha de vencimiento de los productos. Consumir primero aquellos que vencen primero.
-Separar las carnes crudas de los productos listos para consumir y de las verduras. Asimismo, no poner en la misma bolsa productos de limpieza con alimentos.
-Minimizar el tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos hasta que se los coloca en la heladera: no debe superar las dos horas.
-Si se compran alimentos por internet, cuando se los recibe se debe verificar que los envases estén íntegros y sin roturas, que no se encuentren vencidos y que la temperatura de transporte sea la adecuada.
La higiene y los cuidados en todo momento
-Lavarse las manos con agua y jabón siempre después de ir al baño, tocar animales, manipular dinero, sonarse la nariz, estornudar o toser, tocarse la cara, nariz u otra parte del cuerpo, cambiar pañales, utilizar productos de limpieza, tocar o sacar la basura y fumar.
-Lavar las superficies que tengan contacto con los alimentos -tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas- antes de comenzar a preparar cada alimento, después de prepararlo y antes de continuar con el siguiente.
-Lavar y desinfectar las frutas y verduras que se consumen crudas.
-Evitar la contaminación cruzada en la heladera, colocar todos los alimentos en recipientes cerrados con tapa. Colocar los alimentos listos para consumir -como las ensaladas y carnes cocidas- en los estantes superiores y las carnes crudas en estantes inferiores.
En el momento de la preparación
-Evitar preparar alimentos con demasiada anticipación.
-Evitar la contaminación cruzada en todo momento: separar los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir en todo momento: al comprar los alimentos, durante la preparación y en su almacenamiento.
-Usar utensilios -cuchillos, tablas de cortar, etc.- diferentes para alimentos crudos -como carmes, pollos-, para frutas y verduras, y para alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lave, desinfecte y enjuague todos los utensilios.
Al momento de la cocción
-Asegurarse de que los alimentos se cocinaron completamente. Esto es cuando alcanzan una temperatura interna superior a 70 ºC.
-Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos.
-Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.
-Las carnes, aves rellenas o el mismo relleno deben colocarse inmediatamente después de prepararse en refrigeración o en un horno precalentado. Eel relleno debe alcanzar una temperatura mínima interna de 70 ºC.
-Una vez cocinado el alimento, se debe enfriar rápidamente -antes de colocarlo en heladera- utilizando técnicas como el baño maría invertido o separando en bandejas (para el caso de picadillos o rellenos).
Servido y temperaturas seguras
-Al servir la mesa, se deben mantener calientes los alimentos calientes, y fríos, los alimentos fríos.
-No dejar alimentos preparados y alimentos perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
-Mantener los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente los más riesgosos.
-Para asegurarse que la temperatura de conservación sea correcta, verificar que la temperatura de su heladera sea menor o igual a 5 ºC; y la del freezer, de -18 ºC.
– Descartar alimentos que estuvieron expuestos a temperatura ambiente más de 2 horas.
– Si traslada alimentos de un domicilio a otro, utilizar recipientes térmicos (conservadoras térmicas, heladeritas portátiles o bolsos térmicos-, para mantener las preparaciones a temperaturas adecuadas, y se puede colocar hielo o geles refrigerantes para los alimentos que necesitan frío.
-Las sobras no deben guardarse en la heladera durante más de 2 días y no deben recalentarse más de una vez.
-Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que permanece mucho tiempo a una temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias. Puede descongelarlos con seguridad: en la heladera, en agua fría -siempre y cuando el alimento se encuentre dentro de una bolsa o recipiente hermético-, en el microondas -solamente si se cocina inmediatamente- o como parte de la cocción.
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