"En los espacios gourmet de alta gama el precio es un indicador, no un factor de decisión"

Hombre 18 de mayo de 2019 Por
Lucas Bustos es considerado "marca argentina" en el segmento de restoranes de bodega. En una charla con Estilo A, repasó su trayectoria, reveló los secretos de un negocio de nicho que ofrece su mejor versión en Mendoza y confesó que estudia emprender en Punta del Este, Chile, India e Inglaterra.
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Un viaje por la ruta del vino californiano marcó un antes y un después en la vida profesional y personal de Lucas Bustos. “Tenía 25 años, a mi regreso empecé a pensar en el proyecto de abrir un restorán en una bodega”, recuerda el chef, que hoy lleva adelante el manejo de Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena.

Pero su primera experiencia personal no fue buena. En pleno 2002, con el país en plena crisis, decidíó abrir Cadaux, un reducto de estilo francés orientado a un target de alto poder adquisitivo, “viajados y que se sintieran como en París o Nueva York”, cuenta. “Pero en verdad no conocíamos a nadie en Mendoza con ese estatus y menos en plena crisis post 2001. Nos fuimos dando cuenta de que los pocos que tenían algo de plata no la querían gastar en ese contexto y no funcionó”, relata Bustos.

El tiempo le daría revancha. Tres años después, su segundo emprendimiento fue en la bodega Ruca Malen. “Una de las claves del éxito es que sabíamos dónde encontrar al comensal. Fuimos a buscar al turista al hotel, pensamos un restorán para turistas. Hicimos una lista de diez hoteles, diez agencias de turismo y teníamos clarísimo quién tenía que venir. Así funcionó”, repasa el chef.

De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar). ”Una vez que me fui consolidando empecé a viajar como una especie de ´embajador´ del país para presentar la cocina del vino en muchas ciudades del mundo: desde Londres a Nueva York, pasando por Valencia, Hong Kong y Edimburgo, entre otras...”, continúa, aunque aclara que su lugar el mundo sigue estando en Mendoza.

En su CV figuran una tecnicatura en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Santiago, Chile; un Diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza y un Training en Starwood Hotels, y en el Culinary Institute of America (CIA), en New York, USA.

Hoy en el país existen alrededor de mil bodegas, sólo cien están abiertas al turismo y apenas 25 tienen restoranes. Lucas es referente en este segmento. Trotamundos desde joven, en la agenda de este año figuran citas ineludibles en Rioja y San Sebastián, España; y en Nueva York. El año pasado estuvo en Estocolmo, en la Feria de Barbacoas, “BBQ´ Fair”; pasó por Valencia, España, donde participó en el ciclo “Los hermanos sean unidos”, en Espacio Fierro. También cocinó en Corney And Barrow, Londres, y en la Sociedad de Cirugía en Edimburgo, Escocia. Con espíritu emprendedor, mirar al exterior es uno de sus desafíos a mediano plazo. “Tengo intención de abrir un restorán en Punta del Este, dialogando con bodegueros de Chile, gestionando en la India y he tenido posibilidades para avanzar en Inglaterra”, confiesa.

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Fuente: ámbito financiero

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