Cómo hacer sushi en casa: secretos y recetas

El Sushi, un plato típico de la gastronomía japonesa, se basa en una pieza de de arroz combinado con elementos como pescados, mariscos y verduras, que suele estar envuelto en alga nori.

Aunque su preparación parezca difícil a simple vista, especialistas compartieron sus tips, secretos y recetas a minutouno.com donde destacaron que con los elementos necesarios y un arroz bien preparado, es posible hacer sushi en casa siguiendo unos simples pasos.

Cómo hacer sushi en casa

ELEMENTOS INDISPENSABLES

Una olla de base gruesa o arrocera para poder realizar la cocción del arroz de forma adecuada y lenta.

Un recipiente plástico amplio y cómodo donde se hidratará el arroz cocido con la vinagreta.

Una tabla limpia y en buen estado donde cortar los ingredientes del roll.

Un “sudare” (esterilla de bambú) para armar el roll.

Un cuchillo bien afilado para que las piezas no pierdan su forma al cortarlas y así logremos una presentación prolija.

Un bowl con agua para mojarse las manos y la punta del cuchillo a la hora de armar el roll y cortarlo.

La clave del buen sushi: el arroz
 
"Para hacer sushi se necesita un arroz de grano corto y aglutinante, uno óptimo sería el arroz fortuna 00000 es firme pero no resulta duro al morderlo, tiene una textura agradable al paladar y es fácil de cocinar y manipular", recomienda Jhon Ventura, chef del restaurante paruano-japonés “Lamas” a minutouno.com

Sushi significa “arroz avinagrado” porque literalmente el arroz se debe mezclar con una preparación a base de vinagre a la que se le suma azúcar, sal y alga combu.

INGREDIENTES

Para armar 4 rolls enteros, para cortar:

Arroz fortuna, 500 gr
Agua, 500 ml
Para la preparación avinagrada:
Vinagre, 225 ml
Azúcar blanca, 250 gr
Sal, 25 gr
Alga combu, 25 gr (se consigue en el barrio chino y algunas dietéticas)
Ingredientes del relleno a elección: queso tipo philadelphia, pepino, palta, salmón y/o langostinos cocidos, mango, etc.

PREPARACIÓN

En una cacerola mezclar el vinagre, el azúcar, la sal y el alga combu. Cuando se disuelve el azúcar y el vinagre se entibia, retirar del fuego, tamizar y reservar.

Cómo cocinar arroz para sushi

Lavar al menos 4 veces el arroz con abundante agua fría. Enjuagar en cada lavado hasta que el agua salga clara y sin presencia de almidón. Escurrir, llevar a una cacerola con igual cantidad de agua y cocinar a fuego medio hasta que hierva.

En ese momento bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos más.

Volcar en un recipiente abierto, rociar con 250 ml de la mezcla de vinagre y mezclar con una espátula de madera sin aplastar el arroz, mientras se abanica para que se enfríe. Los granos de arroz deben quedar separados, despegados. Tapar bien y reservar.

Cómo hacer sushi
Para el armado de roll, lo más importante es el alga nori que se debe cortar en dos partes rectangulares.

Posar una de las partes sobre la esterilla y por encima esparcir unos 100 gr de arroz frío formando un rectángulo. Si se quiere se pueden esparcir semillas de sésamo tostadas sobre el arroz.

Dar vuelta de manera que quede el alga del lado de arriba y el arroz sobre la esterilla.

Acomodar en el medio los ingredientes del relleno cortados de igual tamaño y manteniendo cierta proporción (queso Philadelphia, pepino, palta, salmón y/o langostinos cocidos, mango o lo que gusten).

Enrollar con cuidado hasta unir ambos bordes del arroz y presionar muy cuidadosamente hasta cerrar el roll.

Pescado y maricos: los secretos
 
Los pescados y mariscos más usados para preparar sushi son salmón rosado (fresco, ahumado o cocido); pescados blancos de mar como besugo, chernia, lenguado, bonito o pez limón; y mariscos como langostinos, vieiras, calamar y pulpo. Todos estos productos se pueden encontrar fácilmente en el barrio chino o los pueden buscar en su pescadería de confianza.

"Los pescados se deben comprar frescos", resalta Diego Saire, chef de Páru Inkas Sushi & Grill, quien además recomienda comer el pescado cocinado y nunca crudo.

Al momento de comprar el pescado, fijarse que las agallas se vean rojizas, que los ojos estén brillosos y que la carne sea retráctil, es decir que si se presiona debe volver a su forma original.

Es importante que no pierda la cadena de frío así que se debe reservar inmediatamente en la heladera hasta el momento de uso, siempre guardado herméticamente para que no se contamine con otros productos. Los mariscos en Buenos Aires se consiguen congelados así que es fundamental su correcta descongelación en la heladera (no a temperatura ambiente) y conservarlos en frío hasta usar.

CUIDADOS A LA HORA DE HACER SUSHI

 - Utilizar siempre utensilios limpios.

- Manipular primero todos los productos cocidos o inocuos (vegetales, frutas, quesos) para luego pasar a los pescados y/o mariscos.

- Lavar todas las frutas y verduras antes de pelarlas y cortarlas, luego conservarlas en la heladera.

- Utilizar pescados y mariscos lo más frescos posibles. Trabajarlos con un cuchillo limpio en una tabla recién lavada y seca. Apenas se terminen de limpiar y cortar, refrigerarlos hasta el momento del armado.

- Es importante que a la hora de armar los rolls, el arroz esté a temperatura ambiente y no tibio o caliente ya que podría alterar la frescura de los ingredientes.

- Contar con trapos limpios y un desinfectante para limpiar las superficies luego de ser utilizadas.

- Preparar el sushi justo antes o poco antes de consumir (no más de 8 hs antes) ya que es importante que cada ingrediente se consuma lo más fresco posible.

- Es preferible preparar la cantidad justa y no guardar en la heladera de un día para el otro ya que cualquier variación de temperatura puede alterar la sanidad de los alimentos, especialmente si los rolls tienen pescados o mariscos.

Fuente: Karina Della Valle de SushiClub // Minuto Uno